Hoe ontstond Chablis?
Chablis ligt in de noordelijkste uitloper van Bourgogne, dichter bij Champagne dan bij de Côte d'Or. Cisterciënzers van het klooster Pontigny plantten de eerste serieuze wijngaarden in de twaalfde eeuw en perfectioneerden Chardonnay op de kalkmergel-bodem. De wijnen van Chablis bevoorraadden eeuwenlang het hof in Parijs via de Yonne-rivier.
De phylloxera-crisis van 1880 verwoestte vrijwel alle wijngaarden; vele werden niet herplant en de regio kromp. Pas na 1950 herstelde de productie, geholpen door betere vorstbestrijding (sproei-irrigatie en kaarsen tussen de wijnstokken). De AOC werd in 1938 opgericht met vier kwaliteitsniveaus die nu nog gelden: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru.
Bodem, hoogte, klimaat.
Chablis ligt op een fossielen-rijke kalkbodem — de Kimmeridgian — overgebleven uit een prehistorische zee. Deze bodem geeft de typische zilte, kreidige mineraliteit. Het continentale klimaat (koud, vorstgevoelig in het voorjaar) zorgt voor langzaam rijpen, hoge zuren en weinig restsuiker. De zeven Grand Cru-percelen liggen op de zuid-zuidwest helling van de rechter-Serein-oever, met de beste bezonning.
De kerndruiven van Chablis
Chablis is monocépage Chardonnay. Geen andere druif, geen blends. Klein deel van de productie gaat door eik (vooral Premier en Grand Cru), maar de meeste Chablis is rvs-gevinifieerd om de pure terroir-expressie te behouden — citrus, groene appel, oester-mineraliteit, soms een rokerig vuursteen-noot.
Wie maakt hier verschil?
La Chablisienne (coöperatie sinds 1923) verwerkt een derde van de regio en maakt verrassend serieuze wijnen voor zo'n grote organisatie. Domaine William Fèvre is een grote Grand Cru-eigenaar onder Henriot-eigendom. Domaine Raveneau, Vincent Dauvissat en Bernard Defaix zijn de grower-iconen voor mineraliteit en bewaarpotentieel. François Raveneau wordt vaak gezien als de Henri Jayer van Chablis.